Champagne-Sâm Banh là gì ?
Về thực chất, Champagne chỉ là một loại rượu vang trắng (một số rất ít có màu hồng gọi là Rosé hoặc Pink Champagne), có sủi bọt khi vừa mở ra, và từ những bọt rượu sủi tăm ở trong ly ta có thể thưởng thức một mùi thơm ngây ngất của trái nho chín lên men, rồi sau đó nếm hương vị đậm đà của rượu với một chút tê tê trên đầu lưỡi do bọt rượu đem lại.
Mặc dầu nhân loại đã biết làm rượu vang và thưởng thức “món quà của Thượng Đế” này từ ít nhất là dăm bảy ngàn năm trước, nhưng Champagne thì chỉ mới được chế biến ra khoảng thế kỷ thứ 13, tức là chừng hơn 700 năm trước đây, do một sự tình cờ may mắn mà nhiều người cho là công trình của một ông thày tu người Pháp, tên là Dom Pérignon. Câu chuyện truyền kỳ này cũng hào hứng lắm nhưng vì giới hạn của bài viết nên không thể kể hết ra đây được.
Ta chỉ cần biết rằng kể từ khi Dom Pérignon nghĩ ra cách cho rượu vang trắng lên men thêm một lần thứ nhì ở trong chai đậy nút kín, khiến cho khí carbonique phát sinh từ tiến trình lên men này không bay đi hết được như khi người ta làm rượu vang thường, thì khí carbonique đành phải thấm nhập vào chất rượu và tạo thành một áp lực khá lớn bên trong chai. Bởi vậy mà chai Champagne bao giờ cũng được làm bằng thủy tinh thật dầy, được đóng kín bằng loại nút đặc biệt, lại có dây kẽm buộc chằng vào cổ chai để nút khỏi bắn tung ra. Với kỹ thuật mới bây giờ thì đó là chuyện dễ, nhưng vào thời đại của Dom Pérignon, khi nghề làm thủy tinh còn rất thô sơ, cứ mỗi lần ông muốn làm rượu kiểu này là chai rượu đều bị bật nút hoặc bị nổ tung ra, khiến ông đã nản chí toan bỏ cuộc nhiều lần. Và nếu như ông bỏ cuộc, rất có thể nhân loại đã chẳng có được thứ rượu sủi bọt này mà thưởng thức !
Chẳng bao lâu sau khi sản phẩm mới của Dom Pérignon được mọi người biết đến và ca tụng thì các vua chúa và giới quý tộc ở Pháp, rồi sau đó là toàn cõi Âu Châu, đều ưa thích nó. Nhưng trong thực tế, chỉ có ở vùng Champagne, cách Paris chừng 100 cây số về phía Đông Bắc, người ta mới làm ra được những chai Champagne đặc biệt thơm ngon từ các loại nho Pinot Noir, Pinot Meunier hoặc Chardonnay trồng trên những thửa đất có pha trộn đá vôi và nhiều khoáng chất chỉ tìm thấy ở vùng này. Vì thế, để bảo vệ giới tiêu thụ tránh khỏi hàng mạo hoá, chính phủ Pháp đã ban hành những luật lệ rất chặt chẽ, quy định rằng chỉ có loại rượu sản xuất ở bên trong quận hạt Champagne, theo một phương pháp phức tạp rất tốn nhân công gọi là “méthode Champenoise”, mới được dán nhãn hiệu Champagne mà thôi. Tất cả những rượu vang sủi bọt sản xuất ở bên ngoài địa giới Champagne đều chỉ được gọi là vins mousseux.
Nhưng các nước khác, kể cả Mỹ, đâu có chịu tuân thủ luật lệ của Pháp! Họ thấy rượu Champagne được công chúng hết sức ưa chuộng và bán rất chạy vào những ngày Lễ Tết cũng như tất cả mọi dịp vui mừng, nên họ cứ tung ra thị trường những chai rượu vang trắng sủi bọt sản xuất hàng loạt một cách dễ dàng, với phẩm chất thường là rất dở, rồi gắn đại nhãn hiệu Champagne lên đó. Loại Champagne mạo hóa này chẳng cần gì phải theo méthode Champenoise làm chi cho mất công và tốn kém. Nhà làm rượu mạo hóa cứ lấy loại vang thường, khuấy thêm chút đường cho dễ uống, rồi lấy bình khí ép xịt gaz carbonique vào đó giống như người ta làm nước soda, thế là có chai Champagne đem bán rồi. Khách mua hàng ráng mà phân biệt, tỉnh ăn nhầm thua, vô ý mất tiền.
Chính phủ Pháp dĩ nhiên là rất bực bội với cái lối lạm dụng danh xưng này và đã nhiều lần phản kháng với các nước khác nhưng chẳng ăn thua gì, chuyện đâu vẫn hoàn đó. Vì vậy mà ta thấy ở các tiệm rượu có đầy những nhãn hiệu chẳng hạn như André Champagne, giá bán chỉ chừng vài ba đồng thôi, trong khi một chai Champagne thật sự như Moet-Chandon hay Veuve Clicquot giá trung bình cũng phải từ 30 đến 40 đồng. Bạn bảo “OK, thế thì đành chịu dốc túi bỏ ra chừng 3 chục mua một chai Champagne chính cống để uống mừng năm mới nó đã, chứ mua rượu rẻ tiền sợ bị chê là keo kiệt hoặc nhà quê”. Nhưng sau khi thu hẹp tầm mắt vào kệ tủ dành riêng cho Champagne, bạn vẫn thấy cả chục nhãn hiệu khác nhau, nào là Piper-Heidsieck, Mumms, Perrier-Jouet rồi Taitinger, Bollinger, v.v… mỗi nhà sản xuất này lại có nhiều chai rượu lỉnh kỉnh, tranh nhau mời chào túi tiền của bạn. Vậy thì câu hỏi kế tiếp được đặt ra là:
Nên mua loại Champagne nào?
Ở vùng Champagne người ta đếm được cả trăm hãng sản xuất lớn nhỏ. Những hãng lớn như Moet-Chandon hay Veuve Cliquot có hàng ngàn mẫu đất trồng nho, mỗi năm sản xuất ra hàng triệu chai rượu với phẩm chất luôn luôn được bảo đảm là trước sau như một, khiến cho khách hàng có thể yên trí là mình mua được chai rượu ngon, năm này qua năm khác. Cũng có những nhà sản xuất nhỏ hơn như Nicolas Feuillate hay Lamarnier-Bernier, với sản lượng chỉ bằng một phần mười hay một phần trăm các hãng lớn, nhưng họ tự cho là sản phẩm của họ có những đặc tính cá biệt không thể tìm thấy được ở những chai rượu sản xuất đại quy mô. Và tùy theo cái “gout” của mỗi nhà, họ cung hiến cho người tiêu thụ một loạt những mùi vị Champagne khác nhau, đi từ Demi-Sec đến Sec, Extra-Sec, rồi Brut, với giá từ 25 đến 50 đồng. Các hãng lớn thì hãng nào cũng có một vài chai thượng thặng giá bán trên dưới 100 đồng.
” Nếu chính bạn, hoặc bà xã hay người yêu của bạn, ưa thích loại Champagne có mùi vị dịu ngọt dễ uống thì nên mua loại Demi-Sec hay Sec. Loại này có thể khiến cho người ta tưởng lầm là nó nhẹ nên cứ thế mềm môi uống mãi cho đến khi ngà ngà mới biết mình say. Bạn có thể nhấm nháp loại này như một thứ rượu khai vị trước bữa ăn, hoặc uống sau bữa ăn với biscuit Champagne như một món tráng miệng. Vì nó sẵn có một chút vị ngọt nên nó có thể hợp duyên một cách hài hoà với chất đường trong bánh biscuit.
” Loại Extra-Sec tuy gọi là như thế nhưng cũng vẫn còn hơi ngọt. Loại này có thể dùng làm rượu khai vị hoặc thưởng thức chung với món appetizer làm bằng đồ biển, hay lý tưởng hơn nữa là với foie gras, trước khi ăn đến món chính. Vị bùi bùi ngậy ngậy của foie gras mà quyện vào với chất Champagne đang sủi tăm nồng đậm thì thật là tuyệt hảo.
” Những người sành điệu và khó tính thường quả quyết rằng phải uống loại Brut, hoàn toàn không có vị ngọt, người ta mới thưởng thức được hết những điểm đặc sắc tế nhị của rượu Champagne. Vị ngọt có thể làm nhạt nhoà đi những khiếm khuyết mà nếu ở thể Brut sẽ dễ dàng tỏ lộ ra ngay. Bởi thế, chỉ khi nào biết chắc rằng mớ nho dành cho lô rượu sắp tới có phẩm chất tốt, có triển vọng làm ra rượu rất ngon, không bị khuyết điểm, người ta mới quyết định để nó ở thể Brut. Do đó, Champagne Brut bao giờ cũng đắt hơn loại thường khoảng dăm bảy đồng.
Trong chuyến đi thăm vùng Champagne vào tháng 10 năm 1999, tôi được một ông bạn người Pháp làm việc cho nhà Moet-Chandon đưa đi coi cơ sở sản xuất và hầm rượu của nhà này. Vì là một trong những hãng lớn nhất và cổ kính nhất ở đây nên toà nhà trụ sở của Moet-Chandon là một lâu đài khá đồ sộ, phía trước có một pho tượng thày dòng Dom Perignon cao lớn gấp 3 người thường. Bên trong là một dãy salons rộng lớn, dùng làm phòng triển lãm và tiếp đón du khách. Cơ sở sản xuất ở kế cận cho thấy mọi giai đoạn của tiến trình làm rượu Champagne, nhưng muốn xem nơi chứa rượu thì phải đi xuống hầm.
( còn tiếp )
LÊ VĂN.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét