Tản mạn NHỚ MÓN ĂN XƯA... - Khuất Đẩu ( Diệu Hương st và giới thiệu )

"Nhớ món ăn xưa nhớ ly chè quen"
Trịnh Công Sơn

1.
Tiết lập đông mưa dầm gió bấc, ấy là lúc cái đói cộng thêm cái rét, hai tiếng mà người dân quê miền Trung nào cũng sợ. Bạn hãy tưởng tượng một đứa bé chừng mười tuổi, chân đất, áo vải phong phanh, bụng đói meo, run lẩy bẩy trên đường đi học về.

Đứa bé ấy là tôi, sung sướng biết chừng nào khi được mẹ cời từ trong tro nóng ra một củ khoai lang hay khoai mì. Phạm Duy bảo “khoai lùi bếp nóng ngon hơn là vàng”. Có lẽ ông dùng chữ vàng để cho hợp vần, chứ vàng lúc đó đâu có ăn được. Mà dẫu cho ăn được thì vàng cũng đâu có cái mùi ngòn ngọt, nong nóng, ăn tới đâu là ấm tới đó.
Rồi bữa cơm được dọn ra, chỉ độc một món mắm cua chua. Mắm cua chua chứ không phải canh chua, lại càng không phải nem chua. Một món ăn “của không ngon nhà khó vẫn ngon”, dường như chỉ có ở những làng quê Bình Định. Món mắm ấy mua không ai bán, chỉ có thể do mẹ hay bà tự tay làm lấy.
Đó là những con cua đồng nhỏ như con rạm, con cái màu vàng đất, con đực màu tim tím. Cái giống ấy sinh sôi nẩy nở nhiều như quân Nguyên trong những thửa ruộng vừa gặt xong, nước lụt lênh láng tràn bờ. Cha tôi ra đồng đem theo một cái rổ lớn gọi là rổ xúc, hình nửa mặt trăng, có cán bằng tre như cán cuốc. Ông vục cái rổ xuống cạnh bờ ruộng, chân giậm lỏm bỏm, giở lên là đã tóm được vài ba anh chị béo tròn. Nghe tiếng động, chúng rời bờ cỏ lặn xuống nước, tưởng đâu đã thoát thân, không ngờ có cái rổ của cha tôi đang chờ sẵn. Cứ thế, hết bờ này đến bờ nọ, chưa tới nửa buổi đã có một đụt cua đầy nhóc.
Cua được đổ vào rổ sảo, xối nước vài ba bận cho trôi hết mùi bùn. Rồi một cuộc tàn sát tập thể diễn ra mà Liên hiệp quốc không thèm lên tiếng cảnh cáo, khi mẹ tôi lần lượt cho cua vào cối, còn cha thì cầm chày đứng giã.
Những con cua với vũ khí tự vệ là hai cái càng bé nhỏ, làm sao chống nổi sức nặng của cả cái chày do một người đàn ông khỏe mạnh giáng xuống. Chỉ vài mươi chày, chúng đã bầm dập tơi tả rồi nát nghiếu.

Mẹ liền cho nước lã vào cối, trộn đều, dùng chén múc ra, đổ cả lên mặt giừng. Nước hòa thịt cua, vừa giống màu ovantin, vừa giống màu cà phê sữa chảy xuống thau nghe tong tong.
Mẹ thêm chừng nửa nắm muối hột, trút vào một cái hũ sành, lấy lá chuối khô bịt lại, rồi đem ủ bên cạnh ba ông táo. Ba bữa sau, không biết ba ông có phù phép gì không mà cái thứ nước đùng đục ấy khi đun sôi trở thành một thứ nước chua chua, mằn mặn, gọi là mắm cua chua. Ăn cái món hãy còn phảng phất mùi rạ mục, mùi bùn non, với cơm gạo hẩm còn nghe mùi cám, đạm bạc thế mà sao vẫn thấy ngon chi lạ.
Còn mắm cua tươi thì mẹ bắc trã lên bếp đun ngay, trong khi cha đội mưa ra vườn, chặt một cây chuối non, ngồi thái mỏng. Thịt và gạch cua kết lại thành giề vàng rực, thơm lựng. Nêm một ít lá gừng là thành một thứ nước chan ngon đáo để.

Lũ bé con mê mẩn với riêu cua, còn người lớn thì nhai rào rào với chuối non trắng như giá sống. Phải chi, có cải non, cúc, ngò, thêm ít rau răm nữa thì đúng là ngon hết sẩy. Nhưng mưa lụt, chỉ ước vậy thôi, chứ có cây rau nào sống nổi.
Giờ, phân hóa học, thuốc trù sâu, chẳng còn cua cá, chỉ có những con ốc bươu vàng lỡ dại nhập vào, nhớt nhợt, tanh tưởi sao mà làm mắm được!

2.
Rồi mùa đông rét mướt cũng qua đi. Trong cái nắng tháng chạp hanh vàng, những rò hành rò tỏi lên xanh như mạ. Lũ bướm nhỏ từ đâu đã kéo tới tìm mật trên những luống cải đang nở hoa. Đã thấy bà và mẹ mua kiệu về làm dưa, mua gừng về làm mứt. Mùi mứt gừng thơm dìu dịu, biết là cay đó, nhưng sáng sớm được nhai vài miếng trên đường đi học, vẫn thấy ấm cái bụng.

Cuối tháng chạp nhà nào cũng làm bánh khô, để đón Tết. Bánh được làm bằng bột nếp và đường. Không gì thích bằng ngồi xem bà dện bánh. Bột trộn đường được đổ vào khuôn, bỏ nhưn mè, rồi nện chặt bằng tay. Khi cảm thấy đủ chặt, bà dùng một con dao, cạo một lượt cho phẳng rồi lật khuôn gỗ trở cán gõ gõ. Thế là những chiếc bánh hình vuông, hình lục giác, hình tròn với những trái đào, những chữ thọ nổi vồng lên, rơi xuống thành hàng trên cái nia đã lót sẵn giấy.
Đó là bánh đẹp để đãi khách. Còn bánh in đơn giản không cầu kỳ, vừa nằm gọn trong lòng bàn tay một đứa trẻ lên ba, được dện hàng trăm cái trong những cái khuôn bằng đồng thau. Chỉ một màu bột trắng tinh, thơm mùi nếp mùi đường, ngoài ra không một mùi nào khác.

Nhưng bánh thuẫn thì lại lắm mùi. Mùi của bột huỳnh tinh thứ thiệt, mùi của nghệ cho thêm màu vàng, mùi của tiêu cho trứng khỏi tanh, mùi của quế cho thơm và ấm bụng. Cái tên bánh tuy quê mùa, nhưng khi chín nở ra trông giống như hoa nở.
Bánh được cho vào thạp phơi nắng để không còn hơi ẩm, khi ăn nghe rộp rộp tưởng là cứng lắm, thật ra là dòn tan trong miệng. Nuốt cái chất vừa bùi, vừa ngọt, vừa beo béo, thơm thơm ấy vào bụng rồi chiêu một tách trà ướp hoa nhài, thì đúng là đang thưởng xuân.

Giờ, bánh làm bằng máy, đựng trong bao trong hộp cực kỳ đẹp đẽ, nhưng ai dám bảo là trong đó không có những hóa chất độc hại. Nhất là cái mùi thơm của nó, nghi nghi làm sao ấy. Như mùi sầu riêng. Có khi hôi đến nỗi không được mang lên phi cơ. Lại có lúc thơm đến mê mẩn. Có vị chua, vị mặn, vị cay, ngay cả vị béo. Rắc rối là thế mà người ta vẫn dùng hóa chất để tạo ra được. Sầu rất riêng mà còn như vậy, thì nhằm nhò gì ba cái mùi lẻ tẻ vani va niếc.Giờ chỉ còn một mùi là mùi sầu chung!
Thì thôi, đành ngồi uống chén trà suông mà nhớ tới những chiếc bánh của bà làm.

3.
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi.

Cái xứ nẫu bị cười cợt quê mùa, không ngờ lại được ca dao khen một câu mát ruột đến như vậy.
Cây gai thực ra không trồng để lấy lá làm bánh mà lấy vỏ xe sợi đan lưới trước khi có nilon. Chẳng biết người đàn bà nào đầu tiên bày ra cách lấy cái thứ lá nhám sàm ấy, trộn với bột nếp khiến nó bớt dẻo mà trở nên bùi bùi. Khi giã, lá vẫn giữ màu xanh, nhưng khi đem hấp, nó ngã màu đen trông láng lẫy như tóc vừa mới xức dầu.
Bánh ngon, bóc ra không dính tay, bột thơm mùi lá, nhưn thơm mùi đậu, nói theo kiểu Huế là phải “ngậm mà nghe” chứ chưa nuốt vội.

Câu ca dao trên theo luật bằng trắc mà phải đổi chữ vợ thành chồng, vì khen các cô, chứ đâu phải khen các chàng. Các cô gái Bình Định được mẹ dạy làm bánh từ khi chưa biết yêu. Học ăn, học nói, học gói, học mở. Trong bốn cái phải học đó thì học gói bánh ít là khó nhất.

Khó bởi vì chỉ với hai miếng lá chuối cô phải gói làm sao cho bốn mặt là những tam giác đều cùng một đỉnh nhọn. Cái bánh ít được khen là gói đẹp phải trông như một kim tự tháp Ai Cập thu nhỏ!
Ngày giỗ chạp là những ngày thực tập, để đến lúc về nhà chồng, sau ba bữa tân hôn là ngày nhị hỷ, ngày vui thứ hai của đời con gái, cô phải tự mình làm những chiếc bánh ít lá gai, để khoe tài nội trợ với nhà chồng trước khi mang về mừng cha mẹ đẻ. Bánh gói vụng, bột bị chê nhão là sau này khó ở với mẹ chồng và các cô em chồng!
Bây giờ, người ta trộn màu cho đen đen chứ không trộn lá gai. Cũng không thèm gói chi cho mất thì giờ (để còn xem phim bộ), chỉ hấp rồi rắc lên một vài hạt mè. Bánh ít trần (cũng may là không truồng) nghe sao mà thô tục đến hết muốn ăn.

Tuổi già nhớ nhớ quên quên. Nhưng quên gì thì quên, ngay cả quên nước quên non, nhưng không thể quên chiếc bánh tro. Cũng lại một người đàn bà nào đó cắc cớ đem tro hòa với nước, để lắng xuống rồi ngâm với nếp làm thành một thứ bánh không nhưn, có màu vàng như mật và một mùi tro hăng hắc. Những lát bánh nhỏ bằng đồng xu xếp quanh một một khoanh lá chuối đựng đường cát, bày ra trên đĩa sứ trắng xanh, đem mời khách trông cũng rất tao nhã thanh lịch.
Giờ cũng thứ bánh ấy, nhưng người ta trộn màu vàng thay cho màu tro, trông nhạt phèo, ăn chán ngắt!

4.
Tháng ba, chẳng những lúa chín trên các cánh đồng, mà bắp trên nương cũng héo râu, già quắt. Bắp để thật khô bẻ đem về nhà, bóc trần ra cột lại từng chùm, treo trên gác bếp cho khỏi mọt. Những lúc thóc cao gạo kém, đem xuống lảy thành hạt, dùng hai hòn đá vừa tròn vừa dẹp đập cho vỡ ra để trộn với gạo. Bắp nghệ, nên cơm lốm đốm vàng rất đẹp, nhưng ăn chỉ lấy no chứ không ngon.

Món bắp ngon phải là cốm. Cạnh nhà tôi, có một nhà sống bằng nghề làm cốm. Hai vợ chồng đã già, chồng làm vợ bán, rất nhịp nhàng hòa thuận.

Giữa nhà, bác trai đắp một cái lò bằng đất trộn rơm. Bắp được rang trong một cái chảo to. Cát nóng làm cho bắp nổ dòn như pháo Tết. Những hạt bắp vàng giờ nở trắng bung, to gấp đôi gấp ba. Rồi mật mía được đun sôi, khi sền sệt là đường “đã tới” khiến cả xóm nghe thơm nghẹt mũi.
Bác đổ bắp đã rang vào chảo mật, dùng chiếc đũa cái to như mái chèo trộn cho thật đều, rồi đổ tất cả lên một cái bàn dài, có những thanh gỗ làm thành khuôn. Bắp được trải đều, cán chặt bằng một con lăn to như cột nhà, trước khi được cắt ngang cắt dọc để thành nhiều miếng.

Bác gái chỉ việc xếp vào đôi bầu to như cái chum, rồi thong thả gánh ra chợ. Bác không cần sạp, chỉ lật ngửa nắp bầu ra, bày những miếng cốm vừa dòn vừa thơm lên, không cần mời mọc vẫn có các bà chợ quê bu lại mua về làm quà.
Những buổi không có chợ phiên bác đi bán dạo. Bán ở các xóm núi, xóm biển. Mùa cấy, gặt, bác bán trên đồng. Cả chủ và thợ liền nghỉ tay, ăn một miếng cốm rồi cầm ấm đất lên ngửa cổ tu một hơi, khà một tiếng, phải nói là đã đời.
Ngoài cốm bắp còn có cốm nếp và cốm gạo. Nếp cũng rang như bắp, trộn đường rồi vắt từng viên tròn bằng nắm tay. Cốm nếp dẻo và mềm, không ngon lắm, chỉ hợp với những người già móm mém không răng.
Cốm gạo công phu hơn nhiều. Lúa phải nấu chín rồi đổ ra nong phơi cho thật khô, xong lại phải giã để lấy trấu ra. Rồi lại trộn với cát mà rang, sau cùng mới thắng mật mà làm thành cốm như bắp. Cốm gạo có màu vàng, từng hạt căng bóng đầy mật. Khi ăn không nghe lốp bốp như cốm bắp, mà rào rạo rất êm tai. Ăn một vài miếng, uống một bát nước chè tươi, trong các quán bên đường, khách bộ hành cũng quên bớt đường xa và mệt nhọc.
Phía bên kia sông, có cả một làng chuyên nghề làm cốm. Mùa bắp họ mua cả ghe đầy chở về. Trong làng lúc nào cũng thơm mùi đường, mùi bắp nổ, mùi gạo rang. Các cô gái gánh đôi bầu xuống Quy Nhơn, ra Tam Quan, có khi theo xe lửa vào tận Nha Trang, Sài Gòn.

Giờ, người ta dùng bắp Mỹ trắng như tuyết, có thêm mùi bơ, bỏ trong những chiếc túi xinh xinh. Trước khi bước vào rạp hát, khách mua một vài bịch với giá cắt cổ, vừa xem vừa nhai nhóc nhách, tự cho là văn minh thơ thới!
Đó là những món ăn xưa đã mất, hay cũng lác đác còn đâu đấy nhưng cái mùi vị năm xưa đã không còn, nên coi như cũng mất rồi. Cái sự đời lăn theo bánh xe tiến hóa (hay lùi hóa?)nên nó phải vậy thôi. Có nhớ cũng chỉ đành tiếc. Dù cho tiếc ngẩn tiếc ngơ, thì lần này cũng không đứt ruột!

Khuất Đẩu