Sưu tầm : BÁNH MÌ SÀI GÒN XƯA.

BÁNH MÌ SÀI GÒN XƯA. 

    
   Bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy ký có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; Kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn”

    Trong bài Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc của cụ Nguyễn Đình Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:

    Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn
    Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.

    Bánh mì theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến bánh mì, người ta đề cập đến Saigon: bánh mì Saigon. Ta thấy những thực phẩm, những vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi kèm theo chữ tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây, giày tây …
    Trong khi ngoài Bắc gọi bánh mì là bánh tây, thì miền Nam lúc đó đã gọi nó là bánh mì ổ (ổ như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh mì mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là pain de champagne (bánh mì đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard…

    Ai bảo bánh mì Paris ngon
    Chắc gì hơn bánh mì Sài Gòn!
    Bánh mì Sài Gòn Năm bờ Uon
    Nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng ròn

    Những ổ bánh mì Saigon mới ra lò còn nóng, dậy mùi thơm của bột mì nướng, vỏ giòn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tròn bụng, ruột trắng mịn và xốp này từ những năm 30 cho mãi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con cháu. Dù bánh mì khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có lò làm bánh mì, nhưng danh tiếng bánh mì Saigon đã đi vào ký ức người ta từ lâu lắm rồi. Ở cửa ngõ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh mì. Bến xe xa cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé đựng bánh mì đến tận cửa xe bán cho khách mua.

    " Hồi còn nhỏ học Tiểu học, mỗi lần bãi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được ba tôi dẫn đi Sài Gòn chơi, thăm bà dì ở ngã Bảy gần rạp Long Vân… và nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách tòn ten một xâu chừng chục ổ bánh mì cột dây lác có quai. Quà Sài gòn à nhen. Má tôi đem chia cho bà con chòm xóm ăn lấy thảo. Còn mấy đứa bạn hàng ngày chơi tạc lon, vít hình, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông… cho ngoạm (cắn) một miếng thôi là đủ rồi!
     Bánh mì Sài gòn mà! Bánh mì ở đâu cũng có nhưng phải nói "Bánh mì Sài gòn” có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm!.Một thứ quà bình dân đem về xa lắm ở tận trên … Sài gòn! Sài gòn cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có "Bánh mì Sài gòn” mới tượng trưng cho "thủ đô” Sài gòn.

    Theo thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngã ba Hàng Xanh ….”

– Đáp tàu khói, về quê ăn Tết
Gió bấc đầu mùa gợn sóng đêm
Ôm ổ bánh mì làm gối nhỏ
Đem về cho mẹ với cho em

    Sau khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh mì ở lại, vẫn tồn tại, và lần hồi mọc rễ vững vàng, được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong mọi giới. Ổ bánh mì thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh mì theo hình dáng như baguette của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30-40 cm.
    Baguette là loại bánh mì đặc biệt của thủ đô Paris, hình trụ thon, dài cỡ một mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5- 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ giòn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rãnh, thường để ăn liền trong ngày, không giữ được lâu.
    Ở Saigon, nhiều đợt bánh mì được ra lò trong ngày. Bánh mì nóng được phân phối khắp đường phố, khắp ngõ hẻm Saigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội ngũ bán bánh mì dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để giữ cho bánh mì nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao:” Bánh mì nóng đê ê ê ê …”. Hoặc những ông bán bánh mì bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố.

    " Nhiều lúc đứng chờ bánh mì ra lò, tôi đã có dịp chứng kiến quy trình làm bánh: Bánh mì trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột mì, được thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở.
    Xong, họ sắp những ổ bánh còn là bột đó thành hàng lên những chiếc "băng” giống như "băng-ca”, kê vào miệng lò nướng rồi kéo một cái tức thì bánh trên cái "băng-ca” đó đều nằm gọn trong lò nướng. Thợ đóng cửa lò nướng lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không bị khét.
    Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”-

    Bánh mì ăn không cũng ngon
    Ta đi trăm núi, ngàn sông biển
    Không đâu bánh mì ngon
    Bằng bánh mì Sài Gòn

    Những lò bánh mì ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ lò. Cầm ổ bánh mì nóng hổi mới ra lò, người ta hay bẻ cái đầu giòn giòn ăn liền tại chỗ. Bánh mì nóng giòn ăn không cũng ngon, nhưng bánh mì không cũng có nhiều cách để ăn lắm.

    Ăn bánh mì theo ông Tây, bà đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh mì với age, trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse à), beurre, mứt trái cây(confiture) như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh mì ăn kèm với súp (soupe), bí tết (bifteck), ra gu (ragout)à trong bữa ăn tối.

    Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đã dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của mình như: Ăn bánh mì với những miếng phô mai " Đầu con bò cười (La vache qui rit)”, phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh mì trét bơ mặn Bretel, rắc chút đường cát trắng; Bánh mì chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà phê cho có mùi thơm hay ăn bánh mì trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh mì chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con chim (hiệu Ông Thọ- Hiệu sữa Longevity, trước đây thuộc hãng Foremost, Mỹ, hình " Ông Thọ chống gậy”, nói lên tuổi thọ của người dùng. Hiệu Con chim của hãng Nestlé, Thụy Sỹ, đúng ra là hình một tổ chim, gồm một chim mẹ và hai chim con)…

SƯU TẦM.